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Les papilles du chimiste: saveurs et parfums en cuisine

Les éditions Dunod rééditent, dans la collection « EKHO », cet excellent documentaire. Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Depuis sa rencontre avec le chef Thierry Marx, il se consacre à la chimie en cuisine et a fait part de ses recherches dans des livres destinés au grand et au jeune public. Ce livre pourrait avoir pour sous-titre : la science a du goût. En effet, ce livre a pour but de faire comprendre scientifiquement ce qui se passe lorsque vous réalisez une recette de cuisine et comment il faut procéder pour préserver les saveurs des produits. Goût des saveurs, notes de tête et notes de fonds, parfums, arômes… toutes ces notions essentielles sont expliquées clairement à l’aide de croquis et d’encadrés donnant des compléments d’informations. Avec Thierry Marx il a créé le Centre français d’innovation culinaire (CFIC) où il invente la cuisine du futur. Il fait part de ses projets les plus innovants comme les cuissons à distillation fractionnée et les procédés mobilisant le froid comme la cryoconcentration. Au cœur de l’ouvrage, des recettes créatives sont proposées pour illustrer, en bouche, différents points abordés, avec ingrédients, pas à pas, « zoom sciences » et « astuces ». L’auteur sait à merveille nous faire comprendre les mécanismes chimiques du goût. Il donne vraiment envie de les mettre en pratique dans sa cuisine !

Raphaël Haumont, Dunod (EKHO)

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