Les goûts et les couleurs du monde : une histoire naturelle des tannins, de l’écologie à la santé

Après nous avoir passionnés avec le monde des microbes, dans son livre « Jamais seul », Marc-André Selosse fait découvrir le monde des tannins. Professeur au Muséum national d’Histoire naturelle, il mène des recherches sur les « symbioses », les associations à bénéfice mutuel. Le grand public ignore tout de cette famille de molécules (les polyphénols) jouant des rôles majeurs dans les couleurs, les goûts, les odeurs et les formes. Les tannins sont les « couteaux suisses des plantes ». Ils jouent un rôle dans la production des fleurs par la signalétique à destination des insectes, comme le rouge indiquant la présence de sucre ainsi que dans la séduction des fleurs par leurs parfums. Ils sont responsables des formes des plantes et des arbres car leurs molécules s’accrochent entre elles, donnant de super molécules. Cet ouvrage donne des informations scientifiques très détaillées sur les plantes, les fleurs, les fruits, les racines et les écorces, les champignons, avec une touche d’humour apportée par les dessins d’Arnaud Rafaelian Ainsi dans la partie consacrée au vin, l’auteur explique, avec une grande clarté les rôles majeurs des tannins. ils sont à l’origine de la couleur des vins. Il est bien connu des connaisseurs, qu’il faut remuer son verre avant de déguster. Savez-vous pourquoi ? Avec plus d’oxygène, les tanins s’oxydent et parviennent au nez, dévoilant l’arôme du vin. La « rondeur » du vin vient de l’interaction des tannins avec les protéines de la salive et des muqueuses, modifiant les sensations en bouche. Certains tannins comme les flavanones (syrah) donnent de l’ampleur ou du velouté. La « longueur en bouche » vient de la libération tardive de tannins. Cette connaissance des tannins est indispensable pour un « spectacle total du vin », Quel est l’origine des tannins ? Comment obtenir des tannins de qualité et en bonne quantité ? Le lecteur apprend ainsi que le climat comme l’altitude (note poivrée de la Mondeuse de Savoie), l’exposition au soleil (1 % de lumière en plus donne 20 % en plus de tannins) et le stress, les maladies du bois interviennent dans la qualité des tannins. Ils ont un rôle antioxydant. Ainsi en viticulture biologique, au lieu de sulfites, on ajoute des tanins extraits de pépins de raisin. La dernière partie est consacrée aux dons multiples des tannins à l’homme : couleurs, saveurs et santé. L’auteur conclue par un appel à mieux nous servir de nos sens : « Maintenant commencent pour vous des années d’attentions sensuelles… les tannins seront là pour vous offrir tous les goûts et les couleurs du monde ».