Beena Paradin Migotto, spécialiste de la cuisine indienne, est parti à la rencontre de ceux et celles qui marquent leurs plats de leur empreinte à travers le monde. Elle invite à un très beau voyage dans ce monde à la fois familier et exotique des épices. Après avoir donné une définition et des conseils pour les acheter, elle raconte leur histoire et leur utilisation en Europe, Afrique, Asie et Amérique, puis dans différents pays. En France il y a eu de fortes évolutions dans le temps. Aujourd’hui la cardamone, le gingembre et la badiane, inspirées des habitudes orientales, sont utilisées dans les desserts. Le piment et la vanille viennent du Mexique. Des informations très intéressantes sont données sur les épices et la parfumerie et leurs vertus. Savez-vous que la cannelle et le gingembre sont deux épices conseillées pour avoir de bonnes bactéries dans son « deuxième cerveau » ? Un abécédaire reprend toutes les épices en donnant les noms communs et en botanique, une description, le goût et les usages dans la cuisine du pays d’origine. 50 recettes sont expliquées par des chefs et cheffes souvent à la tête de grands restaurants et producteurs d’épices, avec le temps de préparation, l’approvisionnement facile ou exotique et les ingrédients. Ainsi « le poulet DG » d’Alexandre Bella Ola que j’ai dégusté avec grand plaisir au restaurant Rio Dos Camaron à Montreuil. Ces succulentes recettes sont illustrées par de très belles illustrations. En fin d’ouvrage une liste des contributeurs par continent, un index des recettes et une bibliographie. Cet atlas des épices vous fait voyager, avec la complicité de passionné,es dans un monde qui sollicitent vos sens et vous donnent envie de les découvrir dans des mets venus d’ailleurs.
Beena Paradin Migotto, Flammarion
