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Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef !

Savez-vous que lorsque vous cuisinez vous faites de la science ? Pour mieux comprendre les matières et mieux maîtriser les phénomènes, les sciences, physique, chimie, biologie, sont essentielles. Pour chaque famille des 11 produits, des œufs aux pâtisseries en passant par les légumes et les viandes, des chefs et des scientifiques partagent leur savoir dans différentes rubriques : « C’est quoi ? », « Portrait d’un chef » et « À vous de jouer ». Toutes les recettes, illustrées de très belles photographies, sont expliquées très clairement avec les conseils du cuisinier et le choix du sommelier. Dans la rubrique « Un peu de science », le lecteur va découvrir ce qui se passe au niveau des molécules afin de respecter la nature des produits et de mettre toutes les chances de réussite de son côté. Pourquoi utiliser de l’huile d’olive pour la cuisson à haute température ? À la différence des autres huiles, les chaînes d’atomes de carbone comportent des double liaison qui restent stables à 200-220°. Il est dangereux d’utiliser du beurre qui a noircit car il contient une molécule toxique : l’acroleine. Pourquoi faut-il mieux faire cuire les viandes à basse température ? Les protéines de la viande si elles sont trop chauffées, se cassent et la viande risque de ne pas avoir le même goût. De même, il ne faut pas trop malaxer la pâte, car les longues chaînes de molécules d’amidon sont liées par des liaison faibles. Plus vous pétrissez, plus se forment de liaisons et la pâte devient élastique ! À l’heure où le consommateur s’interroge sur la traçabilité des produits et est à la recherche des vrais goûts, ce bel ouvrage alliant la gastronomie à la science, arrive au bon moment pour éclairer les passionnés

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