Précédent
Suivant

Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef !

Savez-vous que lorsque vous cuisinez vous faites de la science ? Pour mieux comprendre les matières et mieux maîtriser les phénomènes, les sciences, physique, chimie, biologie, sont essentielles. Pour chaque famille des 11 produits, des œufs aux pâtisseries en passant par les légumes et les viandes, des chefs et des scientifiques partagent leur savoir dans différentes rubriques : « C’est quoi ? », « Portrait d’un chef » et « À vous de jouer ». Toutes les recettes, illustrées de très belles photographies, sont expliquées très clairement avec les conseils du cuisinier et le choix du sommelier. Dans la rubrique « Un peu de science », le lecteur va découvrir ce qui se passe au niveau des molécules afin de respecter la nature des produits et de mettre toutes les chances de réussite de son côté. Pourquoi utiliser de l’huile d’olive pour la cuisson à haute température ? À la différence des autres huiles, les chaînes d’atomes de carbone comportent des double liaison qui restent stables à 200-220°. Il est dangereux d’utiliser du beurre qui a noircit car il contient une molécule toxique : l’acroleine. Pourquoi faut-il mieux faire cuire les viandes à basse température ? Les protéines de la viande si elles sont trop chauffées, se cassent et la viande risque de ne pas avoir le même goût. De même, il ne faut pas trop malaxer la pâte, car les longues chaînes de molécules d’amidon sont liées par des liaison faibles. Plus vous pétrissez, plus se forment de liaisons et la pâte devient élastique ! À l’heure où le consommateur s’interroge sur la traçabilité des produits et est à la recherche des vrais goûts, ce bel ouvrage alliant la gastronomie à la science, arrive au bon moment pour éclairer les passionnés

5/5
Partager sur facebook
Partager sur google
Partager sur twitter
Partager sur linkedin

Publications dans la même catégorie

La folle histoire des virus

Tania Louis, docteure en virologie, est une talentueuse médiatrice scientifique auprès du grand public. Sa chaîne YouTube « Tania Louis » qu’elle anime, a beaucoup de succès !

Lire la suite

Blob et espèces étonnantes

Le blob représenté sur la couverture attire la curiosité ! Le fameux « blob » qu’Audrey Dussutour nous a fait découvrir. Manon Ternois fait son doctorat à ses

Lire la suite

Le chêne

Et si un chêne vous racontait la vie dans la forêt ? Ce bel ouvrage est la voix-off du film réalisé par Laurent Charbonnier, spécialiste du

Lire la suite

Mytho animaux Stop les intox

Les auteurs, Agatha Liévin-Bazin, docteure en éthologie et excellente médiatrice scientifique, «Leniddepie » et Maxime Pineaux, chercheur en biologie, vous invitent à démasquer les croyances animales

Lire la suite

Parutions la même année

Destination Paris

Les enfants adorent les anecdotes, les records, tout ce qui est insolite ! Pour une découverte de Paris, ce guide original est une mine pour les

Lire la suite

Une nuit

Trinh Xuan Thuan, astrophysicien, grand spécialiste de l’astronomie extragalactique, fait partager sa passion dans de nombreux livres. À l’astronomie il allie métaphysique, littérature, poésie, peinture,

Lire la suite

Demain entre tes mains

De nombreux livres sur l’écologie sont parus, mais celui-ci est original à plus d’un titre ! D’abord il est issu de la rencontre de deux personnages :

Lire la suite