Dans la préface, Olivier Roellinger, grand chef étoilé, fait part de sa passion pour les épices. Il parcourt le monde pour rapporter des épices sélectionnées chez 1200 petits producteurs et tel un « nez » pour les parfums, il imagine des mélanges d’exception de « poudres d’épices ». « Ce livre va vous accompagner dans cette belle aventure qui est celle de la cuisine aux épices ». Après avoir défini ce qu’est une épice, les 101 épices sont présentées par ordre alphabétique. Pour chacune, sur une double page, avec une belle photographie, est donnée la carte d’identité de l’épice : nez, bouche, émotion en cuisine, régal au dessert, épices complémentaires. Une description indique son origine et son utilisation avec une recette. En bas de page « La graine de malice de Katherine » ou « Le grain de sel du Dr Hervé Robert ». C’est un régal à feuilleter car beaucoup d’épices sont peu connues : Ajowan, Galanga, Kaloupilé, Sumac… Et les recettes font rêver: sauce au café et à l’orange pour émerveiller un blanc de poulet, rillettes de thon à la maniguette pour ouvrir les portes du paradis… La dernière partie est consacrée aux mélanges d’épices, curry de crevettes au lait de coco, serenissima d’Oliver Roellinger… Avec des conseils pour choisir et conserver les épices, 10 conseils pour les cuisiner, les épices comme remèdes, carnet d’adresses et index des recettes. Un ouvrage séduisant qui donne envie de s’immerger dans le monde d’arômes et de saveurs des épices.
Katherine Khodorowski, Hervé Robert Dr , Dunod
