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Les papilles du chimiste: saveurs et parfums en cuisine

Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Depuis sa rencontre avec le chef Thierry Marx, il se consacre à la chimie en cuisine et a fait part de ses recherches dans des livres destinés au grand et au jeune public. Ce nouveau livre pourrait avoir pour sous-titre : la science a du goût. En effet ce livre a pour but de comprendre scientifiquement ce qui se passe lorsque vous réalisez une recette de cuisine et comment il faut procéder pour préserver les saveurs des produits. Goût des saveurs, notes de tête et notes de fonds, parfums, arômes… toutes ces notions essentielles sont expliquées clairement à l’aide de croquis et d’encadrés donnant des compléments d’informations. Avec Thierry Marx il a crée le Centre français d’innovation culinaire (CFIC) où il invente la cuisine du futur. Il fait part de ses projets les plus innovants comme les cuissons à distillation fractionnée et les procédés mobilisant le froid comme la cryoconcentration. A la fin de l’ouvrage, des recettes créatives sont proposées pour illustrer, en bouche, différents points abordés. L’auteur sait à merveille nous faire comprendre les mécanismes chimique du goût. Il donne vraiment envie de les mettre en pratique dans sa cuisine !

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