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Les couleurs du vin. Une palette exquise

Bernard Valeur, scientifique spécialiste des interactions lumière-matière, a écrit de nombreux ouvrages sur la lumière et les couleurs dont « La couleur dans tous ses éclats ». Bernard Valeur donne, au préalable, des informations scientifiques sur l’histoire de la couleur, expliquant comment on est passé d’une conception corpusculaire de la lumière avec Newton à une conception ondulatoire avec Thomas Young, puis à la conclusion d’Einstein, la lumière est à la fois une onde et un faisceau de grains d’énergie. Et il explique comment nous percevons les couleurs. Après ce rappel, il nous invite à la découverte de la palette exquise des couleurs du vin. Déguster un vin est un moment de découverte et d’émotion. La palette des couleurs du vin est très riche, elle est due à la présence de polyphénols. Les vins sont-ils vraiment blancs, rouges… ? Un vin blanc est en fait plus ou moins jaune. La couleur du vin dépend du cépage d’où il provient. Tout au long de l’ouvrage, des figures explicitent les informations : facteurs influant sur la couleur du vin avant et après vendange, principaux types de cépages et les vins qui en sont issus… Des encadrés en couleurs apportent des informations plus pointues pour les « Pros ». Comment bien observer la robe ? Pour bien apprécier la couleur, il faut pencher le verre à 45° sur un fond blanc. Un nuancier est utile pour le grand public. Les œnologues ont différentes méthodes pour mesurer quantitativement la couleur. Mais celle-ci ne fait pas tout, sont pris en compte aussi la brillance, la limpidité, la fluidité… D’où vient l’effervescence du champagne ? Il y a aussi des vins « perlant » comme les vins blancs secs de Savoie. Bernard Valeur annonce ainsi les analyses des vins blancs, rouges et rosés : « Telle la robe d’un grand couturier, la robe d’un vin s’apprécie avant tout par sa couleur, mais sa beauté et son élégance reposent sur bien d’autres critères ». Quelle est l’origine complexe de la couleur jaune ? Comment la couleur évolue avec l’âge ? « Un verre de vin rouge vaut un habit de velours » dit le proverbe. Comment sont établis les corrélations avec le cépage, le terroir, le millésime, l’âge… en conjonction avec les arômes et les saveurs ? Il est vrai que « la composition des vins rouges est d’une complexité extrême en raison de la diversité des anthocyanes et des tanins qu’ils contiennent et de multiples réactions que ces composés subissent ». Savez-vous que les Français ont le record mondial de la consommation par habitant de vin rosé ? Quelle est l’origine des diverses nuances de la couleur rosé ? Avez-vous déjà dégusté un vin orange ou bleu ? Il faut dire que le premier vin bleu a été commercialisé en 2016 par de jeunes espagnols. La fluorescence des vins est une propriété méconnue ! Essayez de regarder un verre de vin blanc avec une lampe-torche ultra-violet (UV). La caractérisation de la fluorescence est très utile en œnologie. Il est également intéressant de savoir que parfois notre cerveau nous joue des tours dans la perception de la couleur du vin. Déguster un vin dans une cave avec une lumière pauvre en couleur bleue et dans une salle où il y a de la musique, ne procure pas les mêmes sensations. Avec une bibliographie et un index. Émile Peynaud, dans l’épilogue : « In fine, la robe d’un vin possède divers atouts de séduction et sa confection relève bien de la haute-couture – et non du prêt-à-porter ! ». Dans cet ouvrage où on retrouve avec grand plaisir l’excellent médiateur des sciences qu’est Bernard Valeur, les amateurs, passionnés et super « Pro» du vin y trouveront des réponses aux nombreuses questions que suscite la palette exquise des couleurs du vin.

Bernard Valeur, Quae éditions.

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