Hervè This, Odile Jacob
Voici un livre de cuisine tout à fait original, alliant science et art culinaire. Hervé This, physico-chimiste à l’INRAE et professeur consultant à AgroParisTech, est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire et physique. Il a révolutionné la cuisine par la « cuisine moléculaire » et la « cuisine note à note ». De nombreux chefs ont repris ses inventions. Il a écrit de nombreux ouvrages. Hervé This présente son nouveau livre « comme un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, j’y parle de goût, d’ingrédients, de nouvelles manières de les associer… ». Le lecteur pourra découvrir 46 inventions culinaires avec 120 recettes inédites. L’important est de comprendre ce que l’on fait quand on cuisine pour mieux réussir et aussi d’innover. Ces inventions culinaires sont réparties selon le niveau de difficultés. Dans « Simplissisme » Hervé This présente ses recettes avec beaucoup de détails, il n’y a pas besoin de matériel particulier. La première invention est l’œuf mi-cuit : un œuf à la coque dans un œuf dur. Parmi les recommandations, il faut « une poêle afin que la vapeur formée lors de l’ébullition de l’eau puisse s’échapper facilement sans cuire les moitiés supérieures ». Plusieurs recettes sont données : œufs mi- cuits en robe Mornay, en meurette et sur lit de parmesan. Dans « suppléments de gourmandise » il indique des perfectionnements sur le plan technique, du point de vue artistique et des compléments d’informations pour chaque recette. Parmi les autres inventions, des bonbons au cœur dur, des soufflés toujours réussis, des émulsions pour tous les goûts… Dans la deuxième partie « Plus élaboré », Hervé This indique qu’il faut un peu plus de travail réalisé au cours de plus d’étapes, comme par exemple pour réaliser une salade à la Nollet, cela demande d’assembler des feuilles de divers goûts. Il propose de réaliser des « nollets », des salades artificielles dont les feuilles ont été produites avec des consistances et des goûts sur mesure. L’eau « tenue » dans le tissu végétal, dans ces petits sacs que sont les cellules…un liquide dans un solide c’est la définition des gels. Hervé This explique comment faire gélifier. Parmi les recettes, nollet de cresson tomates et champignons. Vous connaissez la recette de la crème anglaise. Il s’agit en fait d’une suspension et non d’une émulsion. Pour passer aux « priestleys » il faut de l’œuf et du lait. Si nous broyon des tissus musculaires, nous avons des protéines plus concentrées que dans l’œuf. En ajoutant un liquide et un peu de matière grasse, nous retrouverons le moelleux de la crème anglaise. Parmi les recettes : priestleys de crevettes grises et priestleys au café. Savez-vous réaliser les cousins de la crème chantilly sans crème ? Comment faire des mousses qui tiennent ? Dans la troisième partie « outillés », il faut s’équiper de matériel. Heureusement les ingrédients pour la cuisine moléculaire sont plus faciles à trouver sauf peut-être l’azote liquide. La caractéristique de jutosité des viandes et poisson est essentielle. Hervè This a inventé des « systèmes » qui reproduisent leur structure par des gels « structurés », en particulier un gel qui est fait de « canaux « liquides qu’il a appelé « poiseuilles ». Parmi les recettes poires en poiseuille au chocolat. Savez-vous qu’on peut obtenir des gels sous forme de spaghettis, en poussant une solution de yaourt dans une solution d’alginate de sodium à la seringue ? Ce gel est un « flory ». Parmi les recettes florys de volaille et florys de pamplemousse et banane. Hrevé This par ses inventions nous dévoile de nouvelles méthodes, de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients. La création de la gastronomie moléculaire a rapproché les scientifiques des cuisiniers qui ont créé un nouveau style culinaire. Le lecteur pourra découvrir 46 inventions culinaires avec 120 recettes inédites. Une belle invitation à l’innovation en cuisine !
