Raphaël Haumont, Thierry Marx, Dunod
En cuisine, il y a des accords connus comme le canard à l’orange. Parfois nous prenons du plaisir à déguster un plat qui a été fait avec des accords insolites méconnus. Raphaël Haumont, directeur de la Chaire universitaire « Cuisine du futur » collabore avec Thierry Marx, chef étoilé. Ils ont créé tous les deux le Centre français d’innovations culinaires et sont auteurs de nombreux ouvrages d’art culinaire. Ils nous font découvrir que chaque légume ou fruit contient des centaines de molécules et qu’il est donc possible de créer des millions de possibilités d’associations.
Dans la deuxième édition de cet ouvrage, ils ont cartographié 100 fruits et légumes présentés par ordre alphabétique. Pour chaque produit sont identifiés les profils aromatiques avec des associations avec d’autres ingrédients aux mêmes saveurs. Ils vous proposent plus de 2 000 accords créatifs. Connaissez-vous le « foodpairing » ? « C’est l’étude des associations d’ingrédients appuyée sur la chimie ». En fin d’ouvrage, est donnée la liste des associations d’Abricot à Yuzu en passant par daikon et orange. Une fois obtenue la carte d’identité moléculaire de l’aliment, il est possible de détecter toutes les subtilités gustatives et olfactives. Cela demande une analyse scientifique approfondie. Il est proposé des « trios gagnants » mais des duos peuvent être aussi composés. Sont donnés aussi des conseils de préparation pour que les produits expriment au mieux les saveurs. « Selon que le champignon est cru, cuit ou séché, il permettra des associations végétales, sous-bois épicé ou bien unami ». Quinze notes ou tendances aromatiques, chaque note étant l’expression gustative et/ou olfactive d’une ou plusieurs molécules aromatiques, sont regroupées sous forme de roues aromatiques selon un code couleur. Savez-vous que l’abricot regorge de molécules florales ? L’abricot contient des « molécules vertes ». De ce fait dans la rubrique « Osons abricot &… il est suggéré abricot, champignon et noisette… Pour exploiter la note florale, il est suggéré abricot, gingembre, fromage frais… Tout est repris dans la roue aromatique avec un code couleur pour chaque note. La recette décrite est « Aiguillette de canard aux abricots et pêches rôtis au miel et au thym frais, avec une « astuce » : atténuer l’acidité en pochant les abricots. Savez-vous que le kiwi a des richesses aromatiques insoupçonnées ? Osons kiwi, haricots vert et basilic. Osez une réduction de kiwi jaune (note beurrée) avec des fromages. Et la salade ? La chimie des salades est surprenante ! Osons salade, crabe et pomme verte. Une recette, chèvre, cœur de laitue braisé avec une astuce pour une conservation optimale : conserver la salade dans un torchon humide au réfrigérateur.
Cet ouvrage offre une découverte étonnante d’études scientifiques dans le domaine de la chimie pour mettre en valeur les saveurs des aliments, le foodpairing. « Une meilleure connaissance du produit permet de cuisiner l’une ou l’autre de ces parties et d’ajuster au mieux les saveurs ». Avec des centaines d’accords possibles, vous pourrez réaliser des recettes étonnantes et savoureuses tout en faisant de la science dans votre cuisine !
Un outil pratique, « le nuancier des saveurs », permet de mettre en pratique le foodpairing.
