Hirac Gurden est directeur de recherches en neurosciences au CNRS. Il étudie la représentation des odeurs par le cerveau. La magnifique illustration de la couverture est une création olfactive imaginée par le parfumeur Shyamala qui s’est inspiré du parfum « un air de printemps de la maison Givaudan . Dans le préambule il fait part du plaisir des senteurs de son enfance et comment « les parfums de la nature me connectent à mon passé…Les odeurs sont des traits d’union émotionnels entre passé et présent… ». Tout d’abord, il fait l’histoire d’un sens majeur : l’odorat humain. Savez-vous que du fait de l’apparition de notre nez, les paléontologues nous ont classé comme des primates « au simple nez » ? Pour montrer l’importance de l’olfaction, il présente son histoire avec la règle des 5 S : spiritualité, santé, séduction, saveur et sécurité. Pour chaque « S », il apporte des informations très intéressantes. L’origine du mot « parfum » vient du latin « per fummum » qui signifie « à travers la fumée » car il permet de communiquer avec les esprits et les dieux. L’usage des plantes médicinales remonte à environ 5000 ans avant notre ère. Le premier parfum en Occident, «l’eau de la reine de Hongrie » a été créée en 1370. L’eau de Cologne dont était Napoléon était accro, date de 1709. Au XVIII° siècle pour Emmanuel Kant « l’odorat humain est dangereux, ingrat et antisocial » ! Hirac Gurden répond à la question ; « c’est quoi une odeur » par « c’est la vie ». «La composition atomique des molécules odorantes est infinie et n’existe pas pour les autres sens ». Ce neuroscientifique donne des explications, avec beaucoup de clarté, sur notre vision chimique en prenant des spécimens connus et en descendant au niveau atomique pour comprendre le mot « arôme ». Comment sont classées les odeurs en parfumerie ? Le dessin de la pyramide des odeurs avec les fameuses trois notes : de tête, de cœur et de fond. Comment fonctionne le système de détection de notre odorat ? L’auteur parle des nez de Cléopâtre, Pinocchio et Cyrano de Bergerac et surtout des neurones olfactifs dans notre nez qui nous permettent de détecter les odeurs. Trois dessins permettent de bien comprendre le fonctionnement de la détection olfactive et la détection des odeurs. Lorsque nous disons : « cela sent la rose », notre système olfactif, le système sensoriel cérébral spécialisé, construit une représentation mentale de ce que nous ressentons. Celle-ci est « très complexe et intégrée sous forme de codes neuronaux… elle nécessite le travail de plusieurs millions de neurones et de synapses ». Hirac Gurden a l’art, par des exemples de la vie courante, de rendre accessibles des notions « sciences », «La perception olfactive suit une « valse » à trois temps ». Les dessins de Camille Van Belle sont un modèle de schémas scientifiques explicites. Comment en une fraction de seconde une carte d’identité neuronale se forme dans le cerveau ? Pourquoi parle-t-on d’alphabet olfactif dans le cerveau ? Les performances olfactives des parfumeurs ou des œnologues sont dues à un long apprentissage, demandant un travail cérébral global et incessant. Il serait bien que dès les petites classes, les enfants sachent parler avec précision des odeurs. L’auteur a mis en place un atelier olfactif en se servant des épices. Pourquoi est-t-il cité « il faut être deux pour danser le tango en parlant des phéromones, bien connues dans le monde des abeilles et des papillons ? Comment le nouveau-né peut-il détecter les odeurs mammaires avec son petit nez et son cerveau ? Quels sont les rôles de nos odeurs corporelles dans les relations sociales ? Dans « odeurs, cerveau, cuisine », Hirac Gurden fait part d’expériences culinaires où « zones sensorielles, sociales, hédoniques et mnésiques du cerveau sont activées de concert ». Pourquoi le mot « flaveur » a-t-il été adopté ? Comment les œnologues goutent-ils le vin ? Ils utilisent les 3A du système trigéminal : aigre-âpre et astringent ? Pour sortir du désastre alimentaire actuel, il faut cultiver son odorat. Il est expliqué comment faire face au « silence olfactif : l’anosmie ou la perte de l’odorat. Pourquoi des personnes l’ont vécu suite au Covid-19 ? Hirac Gurden a créé un protocole de rééducation olfactive avec l’association Asnomie.org pour des patients souffrant de troubles de l’odorat. En annexes, sont données des informations complémentaires sur la vie de nos cellules cérébrales, mes mécanismes neuronaux de nos mémoires et papillonner entre partenaires sexuels : une histoire de phéromones ainsi qu’une importante bibliographie. Dans cet ouvrage, ce spécialiste en neurosciences a voulu parler de la vie souvent ignorée de l’odorat : « tout est dynamique et vivant avec les odeurs et notre odorat ». Il y réussit parfaitement, faisant preuve d’un excellent talent de médiateur du savoir scientifique sur ce sens mystérieux, « Plaisir, émotions et mémoires olfactives rythment cet ouvrage ».

Hirac Gurden,Ill. Camille Van Belle, Les Arènes