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Casseroles et éprouvettes

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d’œufs qui s’y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés… en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d’œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s’il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s’échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute… Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée « Gastronomie moléculaire », discipline qu’il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières et, surtout, des gastronomes qui ne s’ignorent pas.
Hervé This, Belin / Pour la science 2002

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