Raphaël Haumont est bien connu pour ses grandes qualités de médiateur scientifique. Depuis sa rencontre avec le chef Thierry Marx, il se consacre à la chimie en cuisine et a fait part de ses recherches dans des livres destinés au grand et au jeune public. Dans cet ouvrage, il démontre que, comme la cuisine est une affaire de science, si les paramètres physiques de chimie ( température, pression, temps) et de chimie ( coagulation, gélification, émulsion…) sont appliqués, il est possible de rattraper, corriger ou sauver une recette. C’est aussi une belle démonstration de l’erreur en science, « une belle opportunité de faire autrement ». Ce guide pratique est classé par famille de produits, par ordre alphabétique, additifs, chocolat, œufs…. A la fin des explications pour chaque type de produit, un encadré « mémo et bons gestes » donne des conseils pour une bonne utilisation, de nombreuses recettes et comment éviter le gaspillage. Une gélatine « trop liquide » ? La gélatine est sous-dosée ou bien plus subtile, le liquide contient des molécules qui empêchent de former un gel ferme. Une ganache trop granuleuse ? La crème n’était pas assez chaude ou le mélange n’était pas assez homogène. Savez-vous qu’on peut faire une mousse au chocolat sans œuf ? Comment bien réussir la cuisson des pâtes et du riz ? Une mayonnaise trop liquide ? Il n’est pas nécessaire de cuire les œufs à grosse ébullition pour avoir des œufs durs. Blanc et jaune commencent à coaguler respectivement à 56° et 68°. Et un caramel trop compact ? En annexes : index des recettes, astuces, par quoi remplacer miel, sucre glace…, quelques équivalences à connaitre, par exemple une cuillerée à soupe équivaut à 15 ml de liquide, idées reçues comme ajouter du sel à votre eau pour accélérer l’ébullition. Un guide pratique de sauvetage culinaire utile pour tous, cuisiniers débutants ou confirmés. Une belle démonstration de la présence et de l’utilité de la science dans la vie quotidienne !

Raphaël Haumont, Flammarion